Rozmowa z dr. Zbigniewem Krukiem, absolwentem wrocławskiej Akademii Rolniczej, pracownikiem naukowym the University of Adelaide

Koreański skarb narodowy

Przypuszczam, że żaden Europejczyk by tego mięsa nie ruszył. Polędwica wołowa na wskroś przesycona jest tłuszczem, którego w żaden sposób pozbyć się nie można. Wydłubywać te małe, drobne kropki tłuszczu z mięsa?! I co pozostanie?

Tymczasem... to przesycone tłuszczem mięso jest rarytasem, za kilogram którego Japończycy i Koreańczycy płacą przeciętnie od 300 do 800, a nawet do tysiąca dolarów australijskich!

Tysiąc dolarów za kilogram mięsa?! Kto to je?

– Ci wszyscy, którzy mogą sobie na to pozwolić – mówi dr Zbigniew Kruk z Wydziału Nauk Zwierzęcych Uniwersytetu Adelajdzkiego. – To mięso przyrządza się jednak w specyficzny sposób. Cienkie plasterki macza się na chwilę w gotującej wodzie, wtedy różowieją, i zjada praktycznie na surowo maczane w sosie. Niebo w gębie! I wbrew powszechnej opinii na temat tłuszczów zwierzęcych – bardzo zdrowe.

Na określenie tego typu mięsa używa się w Australii słowa „marbling”, które można by przetłumaczyć chyba na „marmurkowany”, „marmurkowatość”...

– To mięso nasycone jest tłuszczem wewnątrztkankowym, co w wyglądzie rzeczywiście przypomina marmurek. Jest ono soczyste i kruche, wyśmienicie smakuje. Myślę, że jest to pojęcie znane także w Polsce, choć Polacy nie produkują takiego mięsa, ponieważ rynek europejski tego nie wymaga. Natomiast w Korei jego spożywanie to tradycja i prawie świętość. „Dostawcą” marmurkowanego mięsa w Korei jest specyficzna rasa bydła – Hanwoo, która ma genetyczne predyspozycje do odkładania tłuszczu wewnątrz tkanki mięśniowej. To bydło jest dla Koreańczyków tak wielkim skarbem narodowym, że nie wolno pod żadnym pretekstem wypuścić go poza granice tego kraju, nawet w formie materiału genetycznego. W związku z tym wszelkie badania na tej rasie bydła mogą być prowadzone tylko tam, na miejscu.

Naukowiec i sportowiec

Dr Zbigniew Kruk jest znany Czytelnikom „Przeglądu Australijskiego” jako naukowiec i światowej klasy sportowiec, były zawodnik, a obecnie trener taekwondo w Adelaide. To właśnie dzięki sportowym kontaktom udało mu się nawiązać współpracę naukową z Koreańczykami trzy lata temu. I bywa tak, że uczestniczy w Korei w międzynarodowej konferencji APEC (Asia Pacific Economic Cooperation) i równocześnie prowadzi tam seminaria w taekwondo. Współpracuje między innymi z koreańskimi naukowcami z National Livestock Research Institute w Suwon nad próbkami mięśni bydła rasy Hanwoo, by zrozumieć proces odkładania się marblingu w tkance.

Dr Kruk, który jest liderem kilku projektów badawczych na Uniwersytecie Adelajdzkim, zainicjował między innymi badania polegające na trójwymiarowej wizualizacji marmurkowatości. Dzięki takiej analizie rekonstruuje odkładanie tłuszczu w mięśniach. Ważne są odpowiedzi na pytania jak ten marmurek powstaje? W jaki sposób i w którym momencie ten proces następuje? Jak powiązany jest on z innymi parametrami mięśni? W których stadiach rozwojowych zwierząt jest on najsilniejszy i decydujący? Jakie czynniki na ten proces wpływają?

O jego sukcesach w pracy naukowej rozpisuje się dziś australijska prasa. Jakże inaczej, skoro Australia jest bardzo poważnym eksporterem mięsa na światowe rynki. Za dobrej jakości mięso Japończycy płacą ogromne pieniądze. Jeśli Australijczycy wykorzystają wyniki badań naukowych dr. Kruka i jego zespołu, może to przysporzyć krajowi miliony dolarów z eksportu marmurkowanego mięsa na rynki azjatyckie.

Marbling? A co to takiego??

– Ja nic nowego nie wymyśliłem – skromnie zapewnia dr Zbigniew Kruk. – Interesuje mnie jednak w jaki sposób zwierzęta odkładają w tkankach mięśni ten marbling. Takie eksperymenty prowadzę ze swoim zespołem od kilku lat. Zdarzyło się w Brisbane. Farmer przywiózł do rzeźni ponad 70 zwierząt, które tuczył przez długi czas, były więc ciężkie, ledwo się poruszały... Gospodarz oczekiwał, że przetłuszczone będą miały wysoki marbling. Okazało się, że tylko trzy sztuki nadawały się na rynek japoński. Tak więc farmer stracił sporo pieniędzy na tucz zwierząt i niewiele zyskał.

Co to znaczy „odpowiedni marbling”?

– Weź polędwicę wołową, przekrój ją poprzecznie, zobaczysz, że mięsień jest wysycony tłuszczem. Takie małe, drobne, równomiernie rozłożone kropki tłuszczu (nie tłuszczowe grudy!), dzięki którym wygląda jak marmurek. Żeby uzyskać taki marbling, wymagana jest specjalna procedura produkcji. Pierwszorzędne znaczenie mają predyspozycje genetyczne zwierząt. Żeby tych wrodzonych wartości nie zmarnować, ogromnie ważne jest prawidłowe żywienie wysokoenergetyczną paszą przez długi czas. W Australii są takie miejsca hodowlane, gdzie zwierzęta żywi się w ten sposób nawet 500 dni, głównie zbożami i śrutą zbożową. Wtedy odkłada się w nich tłuszcz węwnątrztkankowy, ten marbling właśnie.

A co było powodem niepowodzeń hodowlanych wspomnianego australijskiego farmera? Genetyka czy nieodpowiednie żywienie?

– Zarówno genetyka jak i żywienie są bardzo ważne i „odpowiadają” za marbling. W tym przypadku najbardziej zawiniła genetyka. Obok koreańskiej Hanwoo znana jest także japońska rasa bydła – Wagyu, która jest dobrze predysponowana do odkładania marblingu. Natomiast australijskie Angus mają zaledwie średnie predyspozycje do jego tworzenia. W zależności od tego, w jakim kierunku selekcja bydła do tej pory w Australii postępowała, po jakich buhajach mamy potomstwo, zwierzęta mogą tworzyć ten marbling albo nie. Nasze badania polegały na tym, by zrozumieć i dać odpowiedź na zasadnicze pytanie: dlaczego zwierzęta odkładają tłuszcz wewnątrztkankowy? Jaki to ma wpływ na fizjologię zwierząt? Dlaczego to się dzieje?

Dużo tego tłuszczu odkładają wieloryby. Badaliśmy ptaki, które odbywają długie podróże. Myśleliśmy, że marbling to źródło energii, które pozwala zwierzętom przetrzymać długi okres czasu. Nie ma to jednak w biologii żadnego zastosowania. Nie wiadomo dlaczego marbling się odkłada, jakie czynniki wpływają na to, że się pojawia, dlaczego tłuszcz wewnątrztkankowy odkłada się podczas gojenia się mechanicznych urazów mięśni. Wiemy jednak, że jeśli żywimy zwierzęta dietą, która ma niski poziom witaminy A, to odkładają one więcej marblingu. Przypuszczalnie witamina A blokuje rozwój tłuszczu. Inna teoria mówi, że marbling rozwija się wzdłuż naczyń krwionośnych. Są pewne substancje transportowane z krwią, przechodzą do mięśni i tam wywołują bodziec. Na ten sygnał komórki przekształcają się w komórki tłuszczowe. Taka jest teoria.

O marblingu trójwymiarowo

Skąd wziął się pomysł na współpracę z Koreańczykami?

– Chcieliśmy spojrzeć na ten marbling u samych źródeł, czyli w ojczyźnie najlepszej do tego celu rasy bydła. Współpracuję z Chung Nam University w Daejeon (Korea), z prof. Jun Heon Lee, który jest genetykiem molekularnym. Głównym sponsorem i miejscem, gdzie pracuję jest National Livestock Research Institute. Tam współpracuję z czterema naukowcami w tej dziedzinie. Ja reprezentuję the University of Adelaide. Zaproponowałem, by spojrzeć na marbling w trójwymiarowej przestrzeni. Najpierw przeprowadziliśmy badania, które wykazały różnice między koreańską rasą bydła a australijską. Okazało się, że na przestrzeni 10 centymetrów mięśnia u australijskiego bydła mamy od 180 do 250 cząsteczek tłuszczowych, natomiast u koreańskich zwierząt mieliśmy ich od 20 tysięcy do 40 tysięcy! To pozwoliło nam opracować parametry oceny marblingu. A wszystko to z myślą o konsumentach, którzy lubią tłuszcz okrągło, drobno i równomiernie rozmieszczony. Bez grud, które mogą przykleić się do podniebienia, a to jest nieestetyczne i nieapetyczne. Ponadto opracowaliśmy techniki, żeby u żywych zwierząt zobaczyć proces odkładania się tego tłuszczu, bo do tej pory ocena wartości mięsa następuje w rzeźni, już po uboju, a więc za późno. Wykorzystaliśmy ultrasonograf, by zobaczyć ilość tego tłuszczu. Ale ultrasonografem nie zbada się jego jakości. Z naszych badań wynika jednak, że pewne parametry, które opracowaliśmy, są wysoko skorelowane z odczytaniem ultrasonografu. W związku z tym jeżeli nadal będziemy kontynuować te badania, będzie możliwość opracowania algorytmu, który pozwoli przewidzieć, jaki rodzaj marblingu rozwija się u poszczególnych zwierząt.

Nauka i polityka

Trudno w tym momencie nie zapytać o finanse...

– Przyznaję, że trzy lata temu potrzebowałem na te badania około 90 tysięcy dolarów, dostaliśmy zaledwie 20 tysięcy. Szukaliśmy sponsorów w różnych instytucjach, ale nikt nie był specjalnie zainteresowany. W pewnym momencie mieliśmy wybór: albo oddamy te 20 tysięcy z powrotem i zapominamy o projekcie albo szukamy współpracowników gdzie indziej. Zajęło mi to sporo czasu i wysiłku, żeby kogoś takiego znaleźć w Korei. Udało się jednak poprzez moje kontakty sportowe. Na zakończenie nasz projekt wart był ponad 250 tysięcy dolarów i nasza grupa była nominowana do nagrody za najlepszą międzynarodową współpracę naukową przyznawaną w Melbourne.

Teraz planujemy z Koreańczykami kolejne prace badawcze, które potrwają sześć, siedem lat, a kosztować będą ponad milion dolarów. Związane są one z krzyżowaniem bydła koreańskiego z australijskim. Tu wspomnę, że zajmuję się również nową dziedziną wiedzy badającą odwracalne dziedziczone zmiany w funkcjonowaniu genów, które występują bez zmian w kodzie genetycznym (DNA). Takie zmiany mogą wystąpić spontanicznie lub jako reakcja na zmiany w środowisku. Nazwa tej dziedziny brzmi: epigenetic. To we współpracy z niemieckim profesorem Stefanem Hiendlederem, który obecnie pracuje na Uniwersytecie Adelajdzkim. Epigenetic chcę włączyć do projektu koreańskiego. Żeby jednak założyć ten projekt, muszę liczyć się z polityką, bo będzie on wymagał zgody rządu koreańskiego na transport materiału genetycznego do Australii. A oni nie chcą nie tylko wypuszczać bydła rasy Hanwoo poza granice, ale nawet krzyżować tego bydła z żadną inną rasą, żeby nie „rozpuścić” genów. Zainteresowanie tymi badaniami z obu stron – nauki koreańskiej i australijskiej – jest naprawdę duże. Rozmawiam na ten temat także z Australia-Korea Foundation, która sponsorowała nasz poprzedni projekt.

Cuchnąca baranina

Jesteś liderem wielu innych projektów badawczych na Uniwersytecie Adelajdzkim. Jakich?

– „Lamb flavour”, czyli zapach mięsa baraniego. Baranina jest w Australii bardzo popularna i nikomu specjalnie ona nie cuchnie. Ale Koreańczykom i Japończykom tak. Badamy więc, jak pozbyć się odoru, by zaproponować na tamte rynki odpowiedniej jakości baraninę. Drugi rok eksperymentujemy, mamy już sukcesy, ale na razie za wcześnie o tym mówić.

Czy są to również badania genetyczne?

Nie. Owszem, rasa owiec wpływa na ten zapach, ale minimalnie. Ważna jest odpowiednia dieta. Jeśli owce żywimy na pastwiskach, ten zapach jest mocniejszy. Jeśli żywimy je zbożem, zapach jest zredukowany, ale w dalszym ciągu występuje. Chcemy to zmienić poprzez dodatki do pasz. Nie mogę za dużo mówić... Może tyle, że próbowaliśmy już rozmarynu i czosnku.

Oooo? Baranina będzie od razu naczosnkowana?

– No, niekoniecznie. To nie jest taka prosta sprawa. Oczekujemy jednak, że mięso będzie dobrej i stałej jakości, odpowiedniego koloru, kruchości, zawartości tłuszczu. To w tłuszczu właśnie jest najwięcej odorantów, które decydują o zapachu. Skontaktowali się ze mną również naukowcy z Urugwaju, którzy eksperymentują podobnie jak ja nad smakiem i zapachem mięsa. Będzie ono dostarczane tam do specjalnych restauracji. W przyszłym roku lecę więc do Urugwaju, będę uczestniczył w konferencji międzynarodowej. Podpiszemy odpowiednie dokumenty o naszej współpracy.

Z Wrocławia do Adelaide

Jesteś absolwentem wrocławskiej Akademii Rolniczej...

– ... Wydziału Zootechniki. Po skończeniu nauki i odbyciu rocznej służby wojskowej wróciłem do rodzinnej Bystrzycy Kłodzkiej, gdzie pracowałem jako doradca rolniczy w Rejonowym Ośrodku Doradztwa Rolniczego. W swoim zasięgu miałem trzydzieści gospodarstw, gdzie wprowadzałem z rolnikami nowe technologie hodowli i nowe odmiany roślin. Pisałem też artykuły do prasy rolniczej na ten temat. Przez rok pracowałem także jako nauczyciel w szkole średniej, uczyłem biologii i wychowania fizycznego. Potem przyjechałem do Australii, zrobiłem doktorat, który rozpocząłem już we wrocławskiej AR w Katedrze Hodowli Bydła i Produkcji Mleka pod kierunkiem prof. Ryszarda Ziemińskiego. Profesor był bardzo pomocny w mojej pracy w Australii. Myśleliśmy nawet o wspólnych badaniach bydła rasy Limusine, Profesor Ziemiński badał, jak się ono adaptuje na górskich pastwiskach. Jednak nasze wspólne eksperymenty okazały się praktycznie nierealne, bo między Polską a Australią są ogromne różnice klimatyczne i różne doświadczenia.

A może te zapachy owiec mogą być wspólnym tematem prac badawczych? Wielu Polaków nie lubi baraniny, bo im za bardzo cuchnie?

– Kontakt z wrocławską uczelnią na razie mi się urwał. Z polskimi naukowcami spotykam się na międzynarodowych konferencjach naukowych. To bardzo przyjemne spotkania. Polacy są świetnymi badaczami pracującymi w różnych częściach świata. Jestem dumny, gdy słyszę jak swoje badania prezentują, jakie mają osiągnięcia...

Może ktoś powie: – szkoda, że w Polsce tego nie robicie...

– Różne są losy ludzi. Ja wyjechałem do Australii nie po to, by robić karierę naukową. W Polsce dość ciężko nam się żyło, choć z żoną Bożeną, także absolwentką wrocławskiej Akademii Rolniczej, oboje pracowaliśmy. Bożena miała już wtedy rodzinę w Australii, którą odwiedziła. W końcu sami zdecydowaliśmy się na wyjazd, który był dla nas wielką niewiadomą. Już na miejscu mieliśmy dwie drogi do wyboru: poduczyć się języka angielskiego i szybko zacząć gdziekolwiek pracować i urządzać się, czyli zbudować jakiś dom i żyć. Albo uczyć się tego języka dłużej i lepiej i próbować znaleźć pracę w swojej dziedzinie. Postanowiliśmy to drugie i jakoś wyszło. Przez wiele lat Bożena pracowała w laboratorium genetyki molekularnej Uniwersytetu Adelajdzkiego. Ja osobiście miałem też trochę szczęścia, bo trafiłem do grupy badawczej pani profesor Cindy Bottema ze Stanów Zjednoczonych, która założyła i prowadziła 10-letni projekt badawczy, program krzyżowania bydła i mapowania genów. I ja się w tym właśnie czasie na uniwersytecie pojawiłem. Chciałem z nią pracować. Zauważyła, że mam na ten temat sporą wiedzę i umożliwiła mi to. Gdyby była inna sytuacja, nie wiadomo jakby się moje losy potoczyły.

Płynie z tego prosty wniosek, że przyjechałeś do Australii dobrze wykształcony i przygotowany...

– Dzięki dość bogatej i wszechstronnej wiedzy podstawowej wyniesionej z wrocławskiej Akademii Rolniczej, nie byłem wąskim specjalistą. Studiowaliśmy dużo „produkcyjnych” przedmiotów. Łatwiej było mi więc pewne rzeczy kojarzyć, mieć pomysły na doświadczenia, patrzeć szeroko. To niezbędne, bo nie miałem wtedy żadnej wiedzy o rolnictwie australijskim.

Dziękuję za rozmowę i życzę dalszych sukcesów.

Rozmawiała Lidia Mikołajewska