Wyemigrowałem, ale nie zapomniałem jak w Polsce było, jak się jadło
i jak się żyło
Jacek Ścieżka
Choinka z suszonych owoców eukaliptusa. Pomysł i wykonanie: Grażyna Ścieżka
Jacek Ścieżka jest doskonale znany wśród nas, adelajdzkiej Polonii. Z
różnych powodów. Na przykład finansowych. Bo jak potrzebujesz człowieku
gotówki, to do pana Jacka, do Polskiej Kasy Kredytowej zadzwoń proszę.
Nasz „minister finansów” ma też inne, dużo smaczniejsze, oblicze. Jego
hobby to kulinaria – gotowanie, przygotowanie potraw i dzielenie się
„garnkowymi” doświadczeniami z innymi. Jeśli chcesz zdobyć przepis na
ciekawą potrawę albo dowiedzieć się, gdzie w Adelaide albo w Krakowie
wypić najlepszą kawę, to pan Jacek też ci podpowie. To po prostu
człowiek-instytucja.
Panie Jacku, swego czasu pisał Pan na łamach adelajdzkiego „Słowa
Polskiego”, a następnie „Panoramy” cykl artykułów na tematy kulinarne.
Przyznaję, że gdy czytałam o tych kawkach, herbatkach i konfiturkach
wiśniowych do tych herbatek, o nalewkach pomarańczowo-kawowych, o
polskich pierożkach, czeskich knedliczkach, włoskich prosciutto,
australijskich kabanosikach, gdy przypominał Pan smak polskiego twarogu
i smalcu ze skwarkami... to ślinka ciekła. A wszystko to na tle
Adelajdy oraz Krakowa i jego okolic. Dowcipne, pisane z pasją wędrówki
kulinarne emigranta, który nie zapomniał...
- ... nie zapomniał tego jak w Polsce było, jak się jadło i jak się
żyło. Niemal w każdym artykule nawiązywałem do do moich rodzinnych
krakowskich wspomnień i do Australii, kultury, jedzenia i tego
wszystkiego co nas otacza. Gotowałem „na żywo” podczas spotkań członków
i sympatyków Koła Żywego Słowa, które prowadzi Pani Maria Zawada w
Centralnym Domu Polskim. Gotowałem też na spotkaniach, które w CDP
prowadzi moja żona Grażyna... Moim celem jest pokazywanie Polakom
mieszkającym w Adelaide oraz tym, którzy tutaj się wybierają miejsc,
gdzie można kupić wspaniałe produkty. Czasami przypominają one nasze
polskie potrawy, ale pokazuję też typowe, australijskie, z których można
„złożyć” doskonałe w smaku danie. Kilka lat temu pojawiła się w Adelaide
firma "Barossa Fine Food" mająca jeden ze swoich sklepów na Central
Market. Przy całym bogactwie naszych polskich wyrobów namawiałem w
swoich artykułach wszystkich na parówki. Cieniutkie, miękkie oraz - co
nie zdarza się u konkurencji - lekko podwędzone. Parówkami tymi moja
rodzinka (a teraz ponoć też wiele rodzin w Adelajdzie) „zażera” się do
dzisiaj. Czy wie pani, że tylko trzy minuty jazdy od City można kupić
pięć razy w tygodniu wspaniałe czeskie knedliki z gulaszem debreczyńskim
gotowe do podgrzania w domu? Podpowiem komuś, kto wybiera się do Polski,
że najlepszą kawę w Krakowie wypije w malutkiej kawiarence „Pod
kogutkiem”. Niezapomniany posiłek w Królewskim Mieście? To nie włoskie
potrawy w toskańskich restauracjach jakich w Polsce bez liku... ale
kiełbasa surowa i oscypki z grilla na krakowskim Kazimierzu podane na
papierowej tacce, jedzone plastikowym nożem i widelcem, ale mające smak
tak królewski jak stojący niedaleko Wawel. O takich odnalezionych w
ciągu 15 lat miejscach, gdzie sprzedaje się kulinarne skarby, pisałem i
nadal chciałbym pisać.
Dlatego, wraz ze Stanem Guzińskim, serdecznie zapraszamy Pana do pisania
na ten temat na łamach „Przeglądu Australijskiego”. Może zaczniemy w
marcu? Otworzymy nowy dział naszej internetowej gazety, w którym nasi
Czytelnicy poznają najlepsze polskie i australijskie smaki, dowiedzą
się, gdzie w Adelaide kupić najsmaczniejsze potrawy, gdzie się najlepiej
zabawić...
- Z przyjemnością skorzystam z tej oferty. Już dziś zapowiadam, że
pierwszy mój tekst będzie o firmie „Ciasteczka z Krakowa” oraz o
poszukiwaniach odpowiednika w Adelaide. O poszukiwaniach zakończonych
sukcesem w postaci firmy CIAO mającej sklep w Adelaide Arcade. Poznacie
w nim właścicieli, a może nawet uda mi się zamieścić zdjęcie ze sklepu w
którym jest tak jak w Krakowie z jedną różnicą. Nigdy nie usłyszymy,
pijąc doskonałą kawę i jedząc ich wyroby, hejnału z Wieży Mariackiej.
Ale nam krakusom ten hejnał gra w duszach cały czas. Będzie to artykuł o
tym przede wszystkim, że jak człowiek chce, to w Australii znajdzie
wszystko. Trzeba tylko wiedzieć gdzie szukać... a najlepiej mieć swojego
przewodnika.
Jaki tytuł proponuje Pan do tej części „Przeglądu Australijskiego”, w
którym będzie Pan publikował wspomnienia ze swoich kulinarnych wędrówek
po Polsce i Australii?
- Może „Lukullus w Krainie Kangurów”?
„W Krainie Kangurów...”? Rozumiem. Ale co ma do tego Lukullus?
- Już mówię. To wojownik i polityk rzymski, który żył w latach 117-56
przed narodzeniem Chrystusa. Chociaż był plebejuszem, udało mu się
zgromadzić potężny majątek. Po latach życia pośród wojen i polityki, gdy
wycofał się w zacisze domowe, zaczął wydawać pieniądze nie tylko na
luksusowe wille w ogrodach, dzieła sztuki i książki, także wystawne,
pełne przepychu i rozmaitych smakowitości uczty.
Stąd właśnie pojęcie „uczty Lukullusa”...
- ... no właśnie.
Tegoroczna dekoracja świąteczna w biurze Polskiej Kasy Kredytowej
Prezenty na Boże Narodzenie dla
klientów Polskiej Kasy Kredytowej przygotowała firma CIAO z Adelaide Arcade
Podoba mi się ten tytuł. Ogromnie cieszę się na tę współpracę. Panie
Jacku, przed nami święta Bożego Narodzenia. Nie znam Polonusa, któremu
łza w oku by się nie zakręciła na ich wspomnienie...
- Dla mnie osobiście cały grudzień to miesiąc szczególny, bo w nim, od
kiedy pamiętam, są święta. Jako nastoletni młodzieniec bawiłem się
doskonale słuchając w ramach kultowej audycji Programu III Polskiego
Radia „60 minut na godzinę” dywagacji na temat wyższości Świąt
Wielkanocnych nad Świętami Bożego Narodzenia. Nigdy sam nie postawiłem
się przed takim wyborem. Lubię obie okazje - Wielkanoc za cierpienie,
zastanowienie, skruchę, poprzedzającą mszę rezurekcyjną, wielkanocne
śniadanie oraz zwariowany, szczególnie w Polsce, „lany poniedziałek”.
Boże Narodzenie cenię za radość z powodu przyjścia na świat Pana Jezusa
z kulminacją w postaci Pasterki. Od „małego Jacusia” lubię te święta za
piękną dekorację (choinki, stroiki itd.) oraz za prezenty, przynoszone
przez Świętego Mikołaja. Australia dołożyła do garści niezapomnianych
przeżyć z okazji Bożego Narodzenia fenomen w postaci koncertów „Kolędy
przy świecach”, które z wypiekami na twarzy oglądam co roku w
towarzystwie mojej rodzinki. Oczywiście obie okazje, szczególnie w
naszej polskiej tradycji, to niezapomniane przeżycia kulinarne, co jest
niewątpliwym ich mocnym punktem.
Okres grudniowych Świąt rozgrzewa w Polsce już 6 grudnia nad ranem Św.
Mikołaj przynoszący dzieciom prezenty „pod poduszkę”. Pamiętam, jako
mały chłopiec, jak długa była ta noc, potem, nawet gdy już było się
„wtajemniczonym”, cały czas człowiek na Mikołaja czekał. Ktoś pięknie
powiedział, że dzieciństwo kończy się w dniu, gdy okazuje się że Święty
Mikołaj ma twarz mamy i taty. Jest to jeden z pierwszych momentów, gdy
zaczynamy odważnie wchodzić w dorosłe życie. Potem były przygotowania do
świąt i przeważająca część tych, które pamiętam z kraju, upłynęła na
„wystawaniu” wszystkiego w tasiemcowych kolejkach. Potem były święta i o
rzut beretem zakończenie kolejnego roku, obchodzone na różnego rodzaju
zabawach Sylwestrowych.
A który Sylwester szczególnie mocno utkwił w pamięci?
Był rok 1982. Razem z Grażynką żegnaliśmy stary i witaliśmy nowy rok na
obozie studenckim w Białce Tatrzańskiej. Niezapomniana zima -
półtorametrowe zaspy śnieżne, krew gotuje się w żyłach i mieszana grupa
studentów z Politechniki i studentek z Uniwersytetu Jagiellońskiego,
spędza tydzień w górach. Jest 31 grudnia 1982 godzina dziewiąta
wieczorem, gdy w większości polskich domów trwają ostatnie przygotowania
do zabaw, panowie wiążą krawaty, a panie zakładają kostiumy z grempliny.
Tam w Białce, pod nasz góralski domek podjeżdżają sznury sań
zaprzągniętych w solidne górskie rumaki. W jednych saniach my i nasi
wspaniali znajomi z czasów studenckich i nie tylko, Danusia z Andrzejem.
Jedziemy na kulig. Oczywiście „po polsku” zabieramy ze sobą flaszkę – w
naszym przypadku radziecki szampan "Sowietskoje igristoje". Pada śnieg,
sanie rwą, dzwonią janczary, zasypują nas iskry z płonących pochodni. W
pędzie otwieramy szampana. Wszyscy należymy do kategorii tych „co dobre
wychowanie otrzymali w domu, ale rzadko z niego korzystają”. Danusia
(obecnie wzięty notariusz) korzystała najczęściej. W ciemności rozlega
się pytanie: - „Andrzej, nie ma kieliszków, jak ja to mam pić!?” Pada
odpowiedź, która przeszła do klasyki naszych wspomnień - „Z rury Danuś,
z rury”. Sanie trzęsą, słodka gazująca ciecz wypełnia usta naszych pań,
zamykane co chwile pocałunkami, po których nawet Oleńka Billewiczówna
miałaby kłopoty z wyjściem z sanek. Grubo po północy, gdy w niezliczonej
ilości restauracji „znieczuleni” panowie w rozchełstanych krawatach
uwieszali się na swoich „gremplinowych” partnerkach udając, że je
prowadzą w tańcu, my przy dźwiękach dzwonków wracaliśmy z
niezapomnianego powitania Nowego Roku. To były czasy... Łza się w oku
kręci.
Wracając do świąt... Święta w polskiej tradycji to przede wszystkim
Wigilia...
- Ta, nie mająca odpowiednika w tradycjach innych narodowości kolacja,
jest niezapomnianym przeżyciem dla nas Polaków. Potrawy, wystrój stołu,
opłatek, życzenia, składają się na popołudnie, pozostające na zawsze w
naszej pamięci.
Pozwolę sobie zaprosić Czytelników na kolację wigilijną w naszym domu.
Na stole, nakrytym śnieżnobiałym obrusem i udekorowanym każdego roku
inaczej (zawsze natomiast z jednym wolnym talerzem dla niespodziewanego
gościa) pojawiają się następujące potrawy:
- Na przystawkę: tatar z łososia, następnie barszcz biały z grzybami i
tłuczonymi ziemniaczkami, tak zwana „zalewajka”.
- Potem na stół wjeżdżają pierogi z kapustą i grzybami, okraszone masłem
(przygotowane rękami mojej teściowej).
- Czas na danie główne - dwa gatunki ryby - karp po staropolsku oraz
filety obtaczane i smażone jak kotlety w bułce (dzieło mamy Grażynki),
podawane z dodatkiem sosu tatarskiego. Do ryb obowiązkowo biała chałka
(u nas w Krakowie strucla).
- W tym roku, w ramach deseru zadebiutują pierogi z owocami, potem już
tylko kawa, herbata używana do popijania sernika, makowca i ciasta
marcepanowego.
- Aby nasze żołądki, dobrze dawały sobie radę z szybkim trawieniem tych
specjałów, pomagamy im, wypijając zawsze dwie lub trzy butelki białego
wina. A do deseru kieliszeczek wiśniówki, przepalanki czy też
„żołądkowej gorzkiej”, co kto lubi.
Wszystkim stałym Czytelnikom oraz Czytelnikom przypadkowym, chciałbym
złożyć przy tej okazji życzenia wszystkiego najlepszego, spokojnych,
zdrowych Świąt i wszystkiego, co najlepsze w Nowym 2007 Roku. Ponieważ
jesteście już wyrośnięci i nie wierzycie w Świętego Mikołaja, specjalnie
dla Was prezent:
Karp po staropolsku
Parę dni przed świętami, kupujemy dwa karpie, najlepsze pomiędzy 1.5 -
2.0 kilogramów. Prosimy w sklepie o oczyszczenie. Płuczemy, przekrawamy
wzdłuż, a potem kroimy w dzwonka. Powinno być około 16 niedużych
kawałków. Obieramy i kroimy w cienkie plastry, 4 duże rude (normalne)
cebule. W naczyniu szklanym, układamy warstwę cebuli, warstwę karpia i
tak na zmianę, aż do wykorzystania całości. Na wierzchu warstwa cebuli.
Kolejne warstwy karpia delikatnie solimy i pieprzymy. Można od czasu do
czasu dodać trochę zmielonego czosnku. Wkładamy do lodówki na minimum
dwa dni. Dzień przed Wigilią wyrzucamy cebule. Nie płuczemy karpia!.
Kawałki mokre od cebulowo-czosnkowego soku obtaczamy w mące. Na patelnię
dajemy łyżkę masła i dwie, trzy łyżki oliwy. Smażymy karpia z obu stron
(5 minut jedna strona). Na sąsiednim palniku na najmniejszym z możliwych
ogniu, stawiamy żaroodporne szklane naczynie z pokrywką, Wkładamy tam
usmażone kawałki karpia i zalewamy wysmażoną mieszanką masła z oliwą.
Nowe masło i oliwa na patelnię, następne kawałki do usmażenia. Po
usmażeniu przełożyć do duszenia. Całość dusimy pod przykryciem około 20
minut po dodaniu ostatnich kawałków. Wstawiamy na noc do lodówki. W
wigilijny wieczór, dodajemy odrobinę wody i wstawiamy na godzinę do
ciepłego piekarnika, tylko w celu podgrzania. Pochłaniamy z białą chałką.
Mam nadzieję, że gdy w tym roku w naszym piekarniku będzie się
podgrzewało to danie, gdy w naszym domu będzie słychać kolędy śpiewane
przez kolegę ze szkolnej ławy Jacka Wójcickiego, a ja, jak co roku,
złożę Grażynce życzenia "Abyś zawsze była ze mną tak szczęśliwa, jak ja
jestem z Tobą", ktoś na drugim końcu Adelaide, też będzie szykował się
do wbicia widelca w swojego karpia - potrawę tak „polską”, że aż to
czasem boli, że przez rodaków niedocenioną.
Rozmowę przeprowadziła i wspomnienia spisała Lidia Mikołajewska
Fot. Jacek Ścieżka
|